|
Quand les villages vivaient en autarcie
( Site Nadine de
Trans)
En Provence, les villages vivaient
en autarcie obligatoire. Le manque de chemins de communication et de charrois
interdisaient tout apport extérieur régulier. Seuls les produits exceptionnels
et rares échappaient à la règle, comme le sel qui était un monopole d'état et
donc imposé par la gabelle.
La viande de boucherie était rare et n'apparaissait qu'au moment des grandes
fêtes. Les bovins étaient peu répandus dans les villages du Haut Var et
n'étaient utilisés que pour le travail des champs et le transport.
Les moutons étaient surtout élevés pour la laine et ce n'est que lorsqu'ils
devenaient impropres à cette utilisation qu'ils étaient tués et consommés.
Il ne restait que le porc, qui était élevé en quantité (en général deux au moins
par maison) et nourri grâce aux glands des forêts.
Présentes aussi les chèvres, qui occasionnaient des dégâts dans les forêts.
Dans de vastes régions, dans lesquelles Tourtour (village du Haut-Var) était
compris, il fallut que le Parlement d'Aix légifère à leur sujet pour les
interdire. La volaille et les lapins représentaient également une part
importante de l'alimentation carnée.
Pour les légumes, la pomme de terre n'apparut dans le Haut Var qu'à la fin du
XVIIIème siècle et ne fut d'abord utilisée que pour les porcs. Il faut
reconnaître que les premiers tubercules étaient beaucoup moins appétissants que
ceux que nous connaissons de nos jours.
A sa place, on utilisait une trentaine de féculents aujourd'hui disparus de nos
tables : raves, raiponce, panais, campanules..... Pour la salade et l'épinard,
il n'existait qu'une seule variété et l'asperge désignait les jeunes pousses de
plantes sauvages.
Une grande importance était donnée aux produits des cueillettes et du ramassage
: champignons, escargots, baies des arbres et des arbustes.
Le fond de l'alimentation était constitué par le pain et l'huile d'olive. Les
femmes ne buvaient pas de vin "l'aiga fai veni poulido" (l'eau fait devenir
jolie), il était réservé aux hommes.
Le pain servait à tremper la soupe. La viande était bouillie, associée aux
légumes et aux racines. Beaucoup de contre-sens ont été faits à leur sujet et de
façon péjorative : les légumes étaient ce que l'on cueillait, les racines
représentaient les produits que l'on arrachait, carottes, navets, raves, etc....
Les champignons constituaient une nourriture de saison. On les faisait bouillir
à l'huile d'olive avec un rejeton de poirier pour leur faire perdre leur
"malignité" et les bolets étaient dégustés crus après les avoir creusés et
emplis d'huile et de sel.
La récolte des escargots demandant la pluie, elle était plus aléatoire, mais ils
étaient appréciés, toujours cuits à l'huile d'olive.
Bien qu'interdite, la chasse ou plutôt le braconnage, étaient largement
répandus. Si on ne se faisait pas prendre, les méthodes "silencieuses"
permettaient de capturer des lapins ou des petits oiseaux.
Dans les villages situés en altitude, dont le sol est pauvre, on a appliqué
pendant très longtemps l'assolement triennal, faisant alterner deux ans sur
trois les récoltes de blé, froment, orge ou avoine tandis qu'on laissait le sol
en jachère la troisième année.
La vigne était cultivée sur les coteaux aménagés en terrasses (restanques).
Dans l'état des récoltes de 1812, le Préfet du Var parle des cultures de la
vigne sur les "murailles comme à Tourtour". La vigne fournissait un vin de
fabrication artisanale et rustique qui était plutôt une "piquette" et ne se
conservait guère, à peine une année. Il était impossible de le transporter loin,
d'ailleurs on ne sait pas qui en aurait voulu...
L'olivier dans les villages du Haut Var est à la limite des possibilités
climatiques de plantation, dont la frontière passe par Tourtour et Ampus. La
récolte n'était pas toujours assurée car les hivers d'autrefois étaient
régulièrement plus rudes qu'ils ne le sont de nos jours (Grand hiver de 1709 par
exemple).
Au début du XIXème siècle, la Provence d'altitude était considérée comme le
grenier à blé de la région. Il était planté partout où il y avait un peu de
terre arable et des villages comme Bauduen avaient des excédents de blé qu'ils
vendaient à Aups et à Salernes.
Source : Tiré du livre d'André et Nicole Cabau - Tourtour - Chronique d'un
village du Haut Var - Arrangé par Nadine de Trans.
************
|
