Macao, Cotignac, Région, Provence,
Littérature et…fantaisie !
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Macao, Cotignac, Région, Provence,
Littérature et…fantaisie !
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La Cuisine varoise
Sartagnade ou friture de petits poissons ( Sartanado de pichoun pèis ) Sartagnade est un mot provençal qui peut être traduit par le nom de poêlée; sartan, en provençal, étant synonyme de poêle. On fait généralement une sartagnade avec des petits poissons tels que siouclés, jarrelons, sardinettes et anchois, voire même de petites crevettes grises dites carambot. Vous enfarinez ces petits poissons, vous en recouvrez tout le fond de la poêle en les y entassant, bien serrés. Vous avez, au préalable, fait chauffer dans cette poêle quelques cuillerées à bouche d'huile. Faites saisir le poisson à feu vif sans le remuer autrement que par de petites secousses imprimées à la poêle pour l'empêcher d'attacher au fond. Le poisson étant bien coloré, roussi d'un côté, vous l'assaisonnez, puis vous le retournez d'un seul bloc, vous servant pour cela d'une assiette ou d'un couvercle que vous appliquez dessus; remettez-le dans la poêle en l'y faisant glisser; faites-le roussir de l'autre côté, saupoudrez-le de nouveau de sel et dressez-le finalement tel quel dans le plat. Cela doit former comme un gâteau bien doré. Faites ensuite ébullitionner dans la poêle 2 ou 3 cuillerées à bouche de vinaigre et versez-le aussitôt sur le poisson en le servant. ( Origine J. - B. Reboul )
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Poivrons à la Carqueiranne En Provence, on utilise le poivron cru dans les salades ou cuit comme légume d'accompagnement d'un plat. Sa récolte s'effectue du mois d'avril jusqu'au mois de novembre, mais c'est en septembre que se situe le plus fort niveau de sa production. Ce légume fut introduit en Europe au XVIème siècle. Très riche en vitamine C et en carotène, il est bénéfique à l'organisme par les vitamines qu'il lui apporte. Il peut être préparé de diverses manières, toutes aussi savoureuses. La qualité d'un poivron se reconnaît facilement. Vous l'achèterez gros, de belle forme, ferme surtout et bien constitué. Son aspect devra être brillant et plein de couleur. Il se conservera très bien au frais et à l'abri de la lumière Pour 4 à 6 personnes, comptez 3 poivrons rouges, 3 verts, 3 jaunes, 6 cuillerées à soupes d'huile d'olive, 4 bonnes pincées de thym et un peu de poivre. Mettez votre four à chauffer ( très chaud ). Lavez et essuyez les poivrons. Une fois secs, placez-les sur la plaque allant au four, écartés les uns des autres pour ne pas se toucher. Installez la plaque dans le four préchauffé. Les poivrons vont gonfler. Surveillez-les car dès que des ronds noirs se forment sur la peau arrêtez la cuisson et laissez dans le four - porte fermée - pendant 10 minutes. A la sortie du four, les poivrons dégonflent et leur peau s'enlève aisément. Au fond d'un plat ovale ou de petits raviers, versez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 pincées de thym. Découpez la pulpe des poivrons en lamelles de 1 à 2 centimètres sur toute la longueur. Rangez ces lamelles sur le mélange huile et thym en alternant les couleurs. Saupoudrez du thym restant et répartissez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Poivrez très légèrement. Placez au frais. ( Origine Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Pommes de terre à la Dracénoise Légume rapporté des Indes, la pomme de terre trouve en cuisine de multiples emplois. Elle est pour la cuisinière, une source inépuisable de recettes allant des plus simples, rapides et bon marché, aux plus élaborées. Riche en vitamine C, elle apporte aussi beaucoup de glucides à absorption lente. Lors de son achat, vous la choisirez toujours ferme et dépourvue de germes. Vous la conserverez très bien à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, chacune ayant son utilisation spécifique en cuisine. Ainsi, dans la recette des pommes de terre à la dracénoise, vous les prendrez à chair ferme. Il faut que, cuites, les pommes de terre " se tiennent " pour être découpées correctement en rondelles. En plus des pommes de terre, il vous faudra 1 citron, de la muscade, 2 anchois, soit 4 filets, ail, persil, sel, poivre et huile. Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Quand elles sont bien refroidies, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile et jetez-y les rondelles qui ne doivent pas coller les unes aux autres. Faites dorer et ajoutez un peu de sel, pas trop, et du poivre. Mettez une pointe de noix de muscade râpée. Râpez aussi par-dessus un léger zeste de citron. Laissez rissoler. Quand les pommes de terre sont bien dorées, ajoutez juste avant de servir un hachis d'ail et de persil, 4 filets d'anchois dessalés et coupés en tronçons, et le jus du citron. ( Origine Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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En hors-d'œuvre, et surtout l'été, une salade est la bienvenue. La Provence en produit toute l'année, que ce soit en plein champ l'été ou sous serre l'hiver. Les nombreuses variétés nous permettent de débuter différemment les repas : laitue, batavia, scarole, frisée, mesclun ou encore mâche appelée doucette et qui est réservée à l'hiver. Très riche en eau, rafraîchissante, peu nourrissante, la salade apporte à l'organisme de nombreux sels minéraux et vitamines. Pour conserver ces éléments, quelques précautions sont à prendre lors de sa préparation. Ainsi, pour garder les sels minéraux, vous ne laisserez pas tremper la salade dans son eau de lavage. Après l'avoir soigneusement lavée plusieurs fois à l'eau courante, vous la sécherez bien et la consommerez très rapidement pour lui conserver ses vitamines qui ne résistent pas à l'oxydation. Enfin, en Provence, la sauce de salade n’est pas un mélange rapide d’huile, de moutarde et de vinaigre. Dans le fond d’un saladier, mettez une à deux gousses d’ail que vous écrasez à la fourchette. Ajoutez ensuite le sel, le poivre et versez par-dessus un peu de vinaigre. Quand le sel a fondu sous l’effet du vinaigre, ajoutez l’huile, d’olive bien entendu. Veuillez aux quantités. Pour vous assurer de vos gestes en préparant la sauce de salade, rappelez-vous ce proverbe provençal : « Il faut que celui qui met le sel dans la salade soit un sage ; celui qui met le vinaigre, un avare ; et celui qui met l’huile, un prodigue ». ( Origine Maryse Pebre et Monique Rieupouilh)
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La soupe au pistou Voici
une recette originale, concoctée en alexandrins, où se mêlent Cuisine,
Humour et Poésie ; nous la devons à
Jean-Pierre
Varache, de Barjols.
(Bourg sis à 12 kilomètres de Macao). Dans
notre MIDI la soupe au pistou est une véritable institution. Une soupe au pistou, voici comment la faire : Épluchez
d’abord trois belles pommes de terre, Équeutez,
effilez de beaux haricots verts, Coupez
une courgette en conservant le vert, Taillez
le tout en dés de quelques centimètres. Pour
compléter la soupe il faut encore y mettre De
rouges haricots et de gros lingots blancs. Jetez
l’ensemble alors dans un chaudron bouillant Laissez
cuire à feu doux pendant une heure trente, Et
pendant tout ce temps, pour meubler votre attente Pilez
trois gousses d’ail et du basilic frais, Trois
tomates aussi, du fromage râpé Que
vous lierez ensemble avec l’huile d’olive, Cinq
minutes enfin à chaleur bien plus vive Ajoutez
au bouillon du vermicelle fin, Puis
avant de servir liez d’un tour de main Le
pistou déjà prêt au savoureux potage…
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Limaces à la suçarelle N'ayez surtout aucune moue de dégoût à l'appellation de ce plat délicieux, car ces " limaces " ne sont pas les mollusques baveux et orangés, sans coquille, que l'on rencontre sur les chemins après la pluie. Il s'agit là de petits escargots gris et succulents. La chair de ce gastéropode est beaucoup plus fine et délicate que celle de l'escargot ordinaire, et on le ramasse sur les murs de pierre, les pieds de vigne et surtout au milieu des plants de fenouil, ce qui lui donne un incomparable parfum. Ne le confondez pas non plus avec le tout petit escargot que l'on trouve accroché aux branches des graminées et dont les pêcheurs se servent d'appât. Comptez 20 à 30 limaces par personne, 1 demi-litre de vinaigre, 1 bouquet garni, quelques branches de fenouil et du sel pour faire dégorger et cuire les limaces. Pour la sauce, prévoyez 200 grammes de chair à saucisse maigre, 5 oignons hachés, 3 tomates pelées, épépinées et concassées, 4 gousses d'ail hachées avec du persil, 3 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du poivre, de la chapelure et de l'huile d'olive. Faites dégorger les limaces pendant au moins 12 heures dans le vinaigre auquel vous aurez ajouté 2 poignées de sel. Au bout de ce temps, rincez, puis mettez les limaces à cuire à l'eau avec du sel, un bouquet garni et le fenouil, pendant 3 heures. Égouttez. Pratiquez alors sur chaque coquille une incision sur la partie opposée à l'orifice. Ainsi, en aspirant l'orifice, la chair du mollusque sortira d'où le nom de " suçarelle ", sucer. Préparez la sauce. Faites revenir à l'huile d'olive les oignons, la chair à saucisse, les tomates et l'ail. Ajoutez le vin blanc et le second bouquet garni. Assaisonnez et laissez mijoter 1 heure à petit feu. Juste avant la fin de la cuisson, liez le tout avec la chapelure et servez très chaud. ( Origine Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Le gratin provençal Ce plat pourra accompagner un lapin sauté, un poulet rôti ou des escalopes. Il réunit les principaux légumes qui garnissent les étals durant tout l'été. Il a aussi l'avantage de nous faire consommer plusieurs légumes à la fois, en particulier de l'oignon, bulbe riche en soufre, en cellulose ainsi qu'en eau. Condiment essentiel de la cuisine provençale, il est consommé cru, émincé dans les salades vertes, les salades de tomates..., ou cuit, fondu dans de l'huile d'olive pour rehausser un plat, ou encore farci parmi d'autres légumes, en tarte etc. Les utilisations en sont nombreuses. Pour conserver les oignons ne les mettez jamais au réfrigérateur, mais gardez-les dans un endroit sec et bien aéré. La confection du gratin provençal demande 6 à 8 tomates selon leur grosseur, 3 courgettes, 3 aubergines, 4 à 5 oignons, 5 poivrons ( essayez d'équilibrer chaque légume en volume pour pouvoir les répartir équitablement en couches successives dans le plat ). Il vous faudra aussi de l'huile d'olive, du sel, du poivre, de la chapelure et du fromage râpé. Épépinez les tomates et coupez-les en quartiers ou en rondelles épaisses. Épluchez les courgettes et les aubergines, coupez-les en rondelles. Émincez les oignons. Lavez, séchez les poivrons, ouvrez-les en deux, enlevez les pépins et coupez la chair en lamelles. Sur le feu , faites fondre les oignons émincés dans de l'huile d'olive. Répartissez-les au fond d'un plat allant au four. Mettez par-dessus une couche de rondelles de courgettes, puis une de tomates et une d'aubergines. Saupoudrez de fromage râpé, salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Recommencez ensuite à alterner les couches, jusqu'à épuisement de tous vos légumes. Saupoudrez de chapelure puis de fromage râpé. Arrosez d'huile d'olive, un filet, et placez au four pour une cuisson de 30 minutes environ. ( Origine Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Gnocchi aux pommes de terre On pense souvent que ce plat nous arrive directement d'Italie. Or l'origine des gnocchi est en fait provençale et surtout niçoise. Le mot lui-même vient du parler niçois. Pour un kilo de pommes de terre, prévoyez 200 grammes de farine au moins, 3 oeufs, 50 grammes de beurre, 100 grammes de fromage râpé, une pincée de noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites cuire les pommes de terre à l'eau et épluchez-les quand elles sont cuites. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Battez les oeufs que vous mélangez au beurre fondu. Ajoutez 100 grammes de farine et incorporez le tout à la purée en travaillant bien la préparation. Ajoutez 50 grammes de gruyère râpé, la muscade, salez et poivrez. Mettez à chauffer une grande quantité d'eau. Pendant ce temps, sur le plan de travail, étalez très largement la farine. Prenez une partie de votre purée et roulez-la sous les mains comme pour en faire un gros sucre d'orge de fête foraine. Ajoutez de la farine en roulant la purée pour obtenir un rouleau plus consistant. Coupez ensuite en berlingots gros comme des amandes. Pochez immédiatement les gnocchi dans l'eau bouillante 4 à 5 minutes. Égouttez-les à la sortie et rangez-les dans un plat de service chaud. Ajoutez aussitôt une partie de jus de rôti, du fromage râpé, et servez. Si les gnocchi n'accompagnent pas une viande rôtie, vous pouvez, après les avoir pochés et égouttés, les disposer dans un plat à gratin et les arroser d'une béchamel légère. Saupoudrez ensuite de fromage râpé et passez au four 10 minutes pour gratiner. ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Omelette du pêcheur Cette recette vous permet d'accompagner un reste de poissons. Sinon, faites pocher dans un court-bouillon très réduit et préparé de manière habituelle, une daurade, un mulet ou tout autre poisson. De plus, il faudra prévoir 1 litre de moules, 100 grammes de champignons de Paris, du vin blanc sec, un jus de citron, de la farine, du sel, du poivre, un hachis d'ail et de persil, de l'huile, et, bien sûr, des oeufs comme pour toute omelette. Faites ouvrir les moules, ôtez-les de leur coquille, filtrez l'eau de cuisson et réservez-la. Débarrassez le poisson de ses arêtes. D'autre part, coupez les champignons en tranches et faites-les cuire avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, un peu de vin blanc et le jus du citron. Préparez un roux assez épais avec la farine que vous aurez fait dorer dans un peu de beurre ou d'huile, en ajoutant le court-bouillon du poisson, l'eau de cuisson des moules et les champignons avec leur jus de cuisson. A ce roux épais ajoutez les moules et le poisson coupé en tronçons. Assaisonnez. Dans une terrine, battez les oeufs avec le hachis ail-persil. Faites alors une omelette plate et moelleuse puis répartissez la préparation sur l'une de ses moitiés. Pliez l'omelette en la passant sur le plat de service et dégustez aussitôt. ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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La bouillabaisse de morue Pour la préparer, il vous faudra 200 à 250 grammes de morue par personne, 1 kilo de pommes de terre, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon, 1 blanc de poireau, 1 grosse tomate, 1 litre 1/2 d'eau, 1 bouquet garni : thym, laurier, fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange, 2 gousses d'ail, 1 pincée de safran, poivre, fromage râpé, pain en tranches, persil haché. La veille, mettez la morue à dessaler en changeant l'eau régulièrement. Le jour même, émincez l'oignon et le blanc de poireau, écrasez grossièrement la tomate, préparez le bouquet garni, écrasez les deux gousses d'ail et mettez l'eau à chauffer. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Réservez-les. Égouttez la morue et coupez-la en portions. Laissez en attente. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et faites-y fondre l'oignon et le blanc de poireau. Lorsque la préparation est devenue blonde, ajoutez la tomate. Faites revenir légèrement. Mouillez alors avec l'eau chaude et ajoutez le bouquet garni, l'écorce d'orange, l'ail, la pincée de safran. Poivrez légèrement. Mettez à feu très vif. Lorsque la préparation a atteint l'ébullition, jetez les pommes de terre en tranches et baissez ensuite le feu. Quand les pommes de terre sont à moitié cuites, qu'elles résistent " au cœur " sous la pointe du couteau, ajoutez les morceaux de morue. Achevez la cuisson. Durant cette cuisson, découpez le pain en tranches et râpez le fromage. Vous pouvez aussi passer le pain à l'ail. Au moment de servir, versez le bouillon dans la soupière et dressez les morceaux de morue au centre d'un plat avec les pommes de terre en couronne tout autour. Saupoudrez de persil haché. Servez avec le pain, aillé ou non, et le fromage, et dégustez comme une autre bouillabaisse. ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Daurade farcie Cette recette servira de plat principal à votre repas dont l'entrée dépendra de la saison. Vous l'accompagnerez d'un riz blanc, préparé de la plus simple manière afin de ne pas masquer les différents arômes de la daurade et de laisser à la sauce le soin de flatter le palais. Pour 4 personnes, prévoyez 1 belle dorade nettoyée, vidée et parée. Pour faire la farce il vous faudra 1 litre de moules, du vin blanc sec, 2 oignons, 1 tomate ou un peu de coulis, 1 oeuf, 1 bouquet de persil, ail, sel et poivre, huile d'olive. Pour la sauce, 50 grammes de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 jaune d'œuf. Faites cuire l'œuf ( dur ), écalez-le puis hachez-le avec le persil. Hachez à part 2 oignons. Nettoyez les moules, placez-les dans une casserole et faites-les ouvrir avec 3 verres de vin blanc, la moitié du hachis d'oignons, l'ail, du sel et du poivre. Retirez les moules de leur coquille, passez le jus de cuisson au tamis et réservez-le. Dans une casserole, faites revenir le reste d'oignon haché et la tomate dans l'huile d'olive. Salez et poivrez. Couper le feu, ajoutez le hachis de persil et oeuf dur, puis les moules. Mélangez bien cette farce. Incisez le ventre de la dorade, garnissez de farce et cousez pour refermer. Placez le poisson dans le plat allant au four et arrosez d'huile. Mettez au four et faites cuire en arrosant d'un peu d'huile et d'un peu de vin blanc. Renouvelez souvent cette opération durant la cuisson. Remettez à chauffer l'eau de cuisson des moules, ajoutez le beurre et la farine. Tournez quelques minutes à feu doux, puis liez avec le jaune d'œuf. Au dernier moment, nappez la daurade avec cette sauce. ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Bœuf braisé aux olives Pour cette recette, un excellent vin rouge s'impose. Si vous disposez d'un tel vin et de 5 à 6 heures pour surveiller la cuisson de ce plat, n'hésitez pas car vous serez très agréablement surpris du résultat. Prévoyez un beau morceau de bœuf, 800 grammes à un kilo de culotte, 1 pied de veau, des lardons, de l'ail, du persil, 1 carotte, 1 oignon, 1 autre oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, un peu de fécule, 500 à 700 grammes d'olives vertes, 1 bouteille de bon vin rouge, 1 verre de madère, sel, poivre, épices et huile. Roulez les lardons dans l'ail et le persil hachés, passez-les dans le poivre, et lardez la pièce de viande. Dans une cocotte, faites dorer la viande dans l'huile. Quand elle est dorée de tous côtés, ajoutez le pied de veau, la carotte coupée en rondelles, et un oignon entier. Faites prendre couleur puis mouillez avec le vin. Salez, poivrez, ajouter les épices, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et 2 gousses d'ail. Portez à ébullition puis baisser pour faire cuire à tout petit feu et à couvert durant 5 à 6 heures. Au bout de 4 heures de cuisson, arrosez la viande avec le madère. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes que vous aurez dénoyautées et fait blanchir. Au terme de la cuisson, ôtez la viande, dégraissez le jus et passez-le au chinois. Vous pouvez épaissir ce jus avec un peu de fécule délayée dans de l'eau ou du bouillon. Dans le plat de service, dressez un lit d'olives, découpez la viande en tranches que vous installez sur les olives. Nappez avec le jus et servez. ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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Civet de lapin Une telle recette peut paraître commune à toutes les régions. Pourtant, certains éléments entrant dans cette composition font du civet de lapin un plat tout à fait typique. Faites découper le lapin en 8 morceaux. Préparez une marinade avec 3 oignons émincés, thym, laurier, sarriette, un brin de sauge, sel, poivre, et un demi-litre de bon vin rouge. Mettez les morceaux de lapin à mariner la veille. Pour la cuisson, prévoyez 100 grammes de lard haché, 1 oignon coupé en quartiers, un verre de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 litre et demi d'eau bouillante ou de bouillon, un bouquet garni, du vinaigre, un bol de sang du lapin ou de sang de porc que vous demanderez à votre charcutier. Au moment de la cuisson, égouttez les morceaux de lapin et passez la marinade. Dans une cocotte, faites fondre le lard haché et l'oignon. Ajoutez le lapin et faites revenir. Tournez bien la préparation afin que chaque morceau obtienne une belle couleur. Ajoutez la marinade et le vin rouge. Laissez réduire et saupoudrez de farine. Tournez bien pour mélanger et mouillez avec l'eau ou le bouillon. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire entre 45 minutes et une heure. La préparation doit mijoter sur le feu. Vers la fin de la cuisson, rectifiez l'assaisonnement. La cuisson achevée, placez les morceaux de lapin sur un plat que vous tiendrez au chaud. Passez la sauce au chinois et remettez-la sur le feu. A l'ébullition, liez avec le sang. Baissez le feu car à partir de cet instant la sauce ne doit plus bouillir. Laissez réduire. Votre sauce devra être bien liée, très onctueuse car, comme on le dit en Provence, " il faut que chaque morceau emporte sa sauce ". ( Maryse Pebre et Monique Rieupouilh )
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La salade et sa sauce en
Provence