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Cuisine du Sud

Anchoïade

Composition

La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'Huile d'olive et d'ail.

Le plat, lui, consiste en des crudités de saison,  présentées en allumettes, accompagnées de cette sauce.

Préparation

La sauce est obtenue en broyant les anchois, et l'ail dans l'huile.

Broyez les anchois, l'ail
Ajoutez de l'huile d'olive de façon à rendre la préparation plus souple
Présentez les crudités de saison autour de l'anchoïade.
Les légumes sont coupés en bâtonnets de courgette, de choux fleur, de céleri branche, de radis.

Outre les crudités, l'anchoïade peut être servie avec des pommes de terre.

Pour broyer les ingrédients l'instrument idéal reste le masticateur qui déchire les fibres sans les couper et permet ainsi de conserver la texture caractéristique des différents ingrédients. Un mixer électrique est plus brutal.

L'anchoïade est la contraction de deux mots, anchois et ail. Que viendraient faire des olives noires dans cette préparation ?

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Tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

Ingrédients

Suivant les habitudes de chacun, les proportions peuvent changer. Pour une tapenade traditionnelle on utilisera :

200 g d'olives noires
100 g d'anchois
100 g de câpres
3 gousses d'ail
25 cl d'huile d'olive
1 jus de citron

Préparation

Dans un premier temps, écrasez les olives, les anchois, les gousses d'ail et les câpres dans un mortier.
Petit à petit, incorporez l'huile d'olive en continuant à travailler le mélange avec le pilon jusqu'à obtenir la consistance voulue.
En dernier lieu, incorporez le jus de citron.

Conseils de préparation
Pour éviter un gout trop salé, il est préférable de laisser tremper les olives dans une eau tiède pendant environ une demi-heure. Les anchois peuvent aussi être passés sous un peu d'eau froide.

On peut utiliser un masticateur pour hacher les ingrédients mais il est important de ne pas utiliser de mixeur, ce qui casserait les ingrédients : on obtiendrait alors un pâté comparable à ceux fabriqués industriellement.

Pour conserver la tapenade, il suffit de la placer dans un bocal et de recouvrir d'une légère couche d'huile d'olive.

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Aïoli (Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive)

L'aïoli (ou all-i-oli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Espagne à l'Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Aïoli provençal

L'aïoli provençal  est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

L'aïoli traditionnel

ail
huile d'olive
L'aïoli sans pomme de terre
ail
jaune d'œuf
huile d'olive
L'aïoli aux pommes de terre
ail
pomme de terre cuite
huile d'olive

Aïoli à la Catalane

 L'aïoli (ail et huile) à la Catalane se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd'hui, elle accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne, dans la Communauté de Valence, et en Espagne en général, l'all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

La variante la plus connue de l'aïoli est celle de l'île de Minorque, qui serait à l'origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, mais normalement pas d'ail.

Expressions dérivées

Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute ».

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